Cocotte en fonte : comment choisir cet accessoire incontournable de la cuisine française

cocotte en fonte

S’il est un ustensile parfait pour les longues cuissons mijotées, c’est bien la cocotte en fonte.

Elle avait un peu disparu de nos cuisines durant une période, détrônée par les autocuiseurs et autres mijoteuses électriques. Loin de nous l’idée de décrier ces derniers : ils apportent un gain de temps et une absence de surveillance bienvenus à notre époque de course contre la montre perpétuelle.

Mais pour qui peut se permettre de cuisiner « comme avant », rien de tel que la cocotte en fonte. Et peut-être que la présence régulière de cocottes en fonte dans des émissions culinaires animées par de grands chefs n’est pas pour rien dans son retour en grâce!

Histoire de la cocotte en fonte

On retrouve déjà l’ancêtre de la cocotte en fonte au Moyen-Age, alors que cet ustensile portait le nom de pot (d’où l’origine de la poule au pot, selon la légende). Certes, le matériau en était différent (généralement cuivre ou fer) et l’on adopta ensuite le terme de braisière mais le principe était déjà le même :laisser mijoter longuement les mets dans les braises.

La cocotte en fonte d’acier noir fit son apparition au début du XIXème siècle ; ce matériau brut diffusait parfaitement la chaleur mais il possédait deux défauts majeurs : il rouillait et il se cassait.

La rencontre en 1924 entre un industriel spécialisé dans la fonte et un autre, spécialisé dans l’émaillage, donnera le jour à la première cocotte en fonte émaillée ; c’est ainsi que fut créée en 1925 la société Le Creuset et il fallut attendre 1975 pour que la deuxième grande marque apparaisse : la cocotte Staub. Même si d’autres fabricants commercialisent des cocottes en fonte, Le Creuset et Staub restent vraiment les références en la matière.

Avantages de la cocotte en fonte

  • La conductivité : la fonte a pour particularité de répartir la chaleur de façon homogène. Quand vous saisissez les aliments à feu vif, ils sont tous régulièrement colorés ; une fois les liquides de cuisson ajoutés, elle va emmagasiner lentement la chaleur pour la redistribuer tout aussi lentement. En outre, elle conserve les aliments au chaud longtemps après cuisson.
  • La déperdition de liquides limitée : la véritable cocotte en fonte est équipée d’un couvercle hermétique. La quasi absence d’évaporation parmet la concentration des saveurs par ce principe de cuisson à l’étouffée.
  • La résistance : la cocotte en fonte est adaptée aussi bien aux cuissons très douces qu’aux très hautes températures.
  • La compatibilité : gaz, plaques électriques, halogène, four (sauf si le couvercle a une poignée en plastique), elle accepte tout. Elle supporte même l’induction en raison du fer naturellement contenu dans la fonte. Pour cette dernière, il suffit juste d’effectuer la montée en chaleur de façon progressive.
  • L’émaillage : les cocottes en fonte actuelles sont émaillées ; l’émail, en tant que matériau pur et neutre, concourt à une bonne hygiène alimentaire et à un entretien aisé.
  • La durabilité : si vous la traitez avec tous les égards qui lui sont dus, elle vous assurera des décennies de bons et loyaux services. D’ailleurs les cocottes en fonte sont généralement garanties à vie.
  • L’entretien : la cocotte en fonte se nettoie facilement à l’eau tiède savonneuse mais quelques précautions sont toutefois à prendre ; pas d’éponge abrasive ni d’eau de javel, nuisibles à l’émail ; théoriquement elle peut aller au lave-vaisselle, mais son lavage est si aisé que je n’en vois pas vraiment l’utilité (et je ne suis pas sûre que le panier du lave-vaisselle apprécie le poids de la cocotte) ; séchez-la soigneusement après lavage sous peine de voir apparaître quelques points de rouille.

Inconvénients de la cocotte en fonte

  • Le poids : la fonte étant un matériau très lourd, la manipulation de la cocotte (surtout si elle est grand format, bien pleine et que vous n’êtes pas taillé en Hercule) peut s’avérer difficile.
  • Le prix : c’est généralement ce qui fait reculer l’acheteur potentiel. Reste à voir si l’on souhaite investir une bonne fois pour toutes dans un ustensile de très haute qualité qui durera toute une vie ou si l’on préfère remplacer régulièrement une cocotte à bas prix qui n’aura fait qu’un usage limité. Dans le premier cas on peut toujours guetter les promos ou rappeler que notre anniversaire approche à grand pas!
  • L’encombrement : pour une cocotte en fonte individuelle, passe encore, mais le format familial n’est pas toujours facile à caser, d’autant plus qu’il est fortement déconseillé d’entasser d’autres ustensiles à l’intérieur.

Critères de choix de cocotte en fonte

Sachant que ni le matériau ni le prix n’entrent en ligne de compte, sur quoi faut-il se baser?

1) La forme

La cocotte en fonte est traditionnellement ronde ou ovale. La ronde est idéale pour les plats mijotés en sauce, l’ovale est parfaite pour les rôtis et volailles. Si vos goûts culinaires se partagent équitablement entre les deux, vous devrez faire un choix (étant donné le prix, je n’ose vous suggérer d’acheter les deux). Rappelez-vous simplement qu’une daube mijotera très bien dans une cocotte ovale, alors qu’introduire un gros rôti dans une cocotte ronde me semble plus périlleux.

2) La taille

Elle peut aller de la mini-cocotte de 10 cm à plus de 30 cm. Vous la choisirez en fonction de vos besoins, mais il est inutile de la prendre plus grande que nécessaire. Voici quelques équivalences taille/nombre de personnes :

  • mini-cocotte = individuelle
  • 20 à 22 cm = 2/4 p
  • 25 à 27 cm = 4/6 p
  • 28 à 30 cm = 7/10 p

3) Le type

  • La cocotte classique, identique aux premiers modèles, au couvercle surmonté d’une poignée.
  • La cocotte à réserve d’eau : le couvercle incurvé accueille de l’eau froide ou des glaçons. Le mélange chaud/froid condense rapidement la vapeur qui produit alors une petite pluie arrosant régulièrement la préparation.
  • La cocotte à picots : ces derniers, répartis sur la face intérieure du couvercle, produisent le même effet que la cocotte à réserve d’eau.

4) La couleur

Si la cocotte en fonte est longtemps restée cantonnée au noir, elle explose maintenant en couleurs diverses : du rouge au vert, en passant par l’orange, vous n’aurez que l’embarras du choix en fonction de vos goûts personnels et des tons de votre cuisine.

Conclusion

La cocotte en fonte est lourde et onéreuse. Mais que sont ces inconvénients face à sa durabilité et aux promesses de bons petits plats qu’elle nous dispense? Si on la considère en terme d’investissement, on ne peut qu’être séduit par son grand intérêt.

Petite mise en garde : le matériau étant à la fois résistant et fragile, attention à la chute quand vous manipulez votre cocotte en fonte, même (et surtout) si votre pied est dessous pour l’amortir ; étant donné son poids, ni l’un ni l’autre n’en sortiront indemnes.

3 Responses to “Cocotte en fonte : comment choisir cet accessoire incontournable de la cuisine française”

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  1. Maxime says:

    Cet article me plait bien.
    Oui, c’est cher une cocotte en fonte ! Et il est vrai que l’on ne s’en sert pas tous les jours.
    Mais si, comme vous le dites, on en prend soin avec amour cela dure une vie entière.
    C’est idéal pour faire mijoter lentement un plat comme le bourguignon, le cassoulet ou autres petites merveilles de notre gastronomie gauloise.
    Et oui, c’est vrai aussi que ces cocottes étaient compatible induction avant même l’invention du concept.
    Perso, je préfère les cocottes noires… quoi que… de très belles couleurs existent aujourd’hui !
    Il en existe même coloré à l’extérieur et noir dedans ! très beau !
    A nettoyer uniquement avec du liquide vaisselle. Je déconseille le lave-vaisselle, même si c’est officiellement possible.
    Si des aliments ont acroché, ce qui ne devrait pas arriver si on a bien régler la source de chaleur, il suffit de laisser tremper une nuit. Et ça part sans frotter. A ma grande surprise, l’émail est si dur que le coté vert de l’éponge n’a pas grande influance négative sur le revêtement. Toutefois, il vaut mieux éviter ou alors avec des doigts de fée.
    Ne jamais acheter ces cocottes si elles sont fabriquées ailleurs que chez nous. Car l’émaillage sera toujours moins durable.
    Vous citez Le Creuset (très cher) et Staub qui sont de très bonnes maisons. Il y a auusi Fontignac, Invicta et Cousances.
    L’idéal est d’avoir une cocotte ovale et une ronde, à mon avis. 28 cm de diamètre pour la ronde et 31 cm de longueur pour l’ovale.
    Mais ça fait cher !
    Comme vous le dites très judicieusement, la cocotte ovale est toujours polyvalente. Et d’ailleurs, ma première cocotte fut ovale.

  2. multon michel says:

    40 ans de bons et loyaux repas elle va devoir nous quitter ,d’un diam de 26cm en rouge émaillée son fond et en train de se désagréger ,d’ou de temps en temps de retrouver des éclats d’émail dans la nourriture ,pour la garantie à vie ,sans le bon d’achat de l’année 1973 ,je ne pense pas que Le Creuset puisse faire quelque chose ,on reprendrait bien la même mais vu le prix à moins d’une remise sur l’achat ,et on repartirai pour 40 ans plus nos 60 ans ce serait le rêve .

  3. bipbip60 says:

    J’hésitais entre une cocotte ronde ou ovale, vos précieux conseils m’ont convaincus, ce sera une ovale, pour sa polyvalence ! Encore merci, ainsi qu’à Maxime et Michel !

Et vous, qu'en pensez-vous ?

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